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Botulismus Bakterien

Ein Interview mit dem Mikrobiologen Jean-Pierre Mootz

Jean-Pierre Mootz mit seinen zwei Hunden

Wir haben den Mikrobiologen Jean-Pierre Mootz interviewt, um euch über das Thema Botulismus Bakterien aufzuklären.

Jean-Pierre Mootz ist 1951 in Rümelingen (Luxemburg) geboren und studierte an der Uni Strasbourg Biochemie, mit, als Zusatzfächer, organische Chemie und Mikrobiologie. 1976 beendete er sein Masterstudium und 1977 erhielt er sein Diplom der Biochemie. Nach seinem Studienabschluss arbeitete er bis 2009 im Mikrobiologielabor des Centre Hospitalier de Luxembourg. Er stellte in dieser Zeit verschiedene Forschungsergebnisse weltweit auf Kongressen vor und hatte nebenberuflich einen Lehrstuhl für Mikrobiologie in Luxemburg. Jean-Pierre Mootz ist somit ausgesprochener Experte im Bereich der Mikrobiologie.


Barfer's: Herr Jean-Pierre Mootz erst einmal vielen Dank, dass Sie Sich für ein kurzes Interview Zeit genommen haben. Wir freuen uns Sie als Experte zum Thema Botulismus Bakterien befragen zu können, um unsere Kunden aufzuklären und ihnen die Angst vor diesem Thema zu nehmen.

Jean-Pierre Mootz: Botulismus ist in der Tat eine ernst zu nehmende Lebensmittelvergiftung welche durch ein, von dieser Bakterie produziertes hochgiftiges Neurotoxin (Nervengift) hervorgerufen wird. Botulismus ist weltweit verbreitet, in Deutschland allerdings sehr selten geworden. Deshalb meine ich, sollte man "die Kirche im Dorf lassen" und dem Botulismus den Stellenwert einräumen, der ihm laut seiner Seltenheit zukommt. Viel größere Aufmerksamkeit sollte man dem Befall von Lebensmitteln durch z. B. Salmonellen oder Campylobacter schenken, denn diese Keime hat man vor nicht allzu langer Zeit (laut einer Fernsehreportage) in beunruhigender hoher Häufigkeit auf Fleisch aus Massentierhaltung bei verschiedenen Discountern gefunden.


Barfer's: Einige unserer Kunden sind verunsichert, wenn sie den Namen "Clostridium botulinum" oder wie Laien sagen "Botulismus Bakterien" hören. Können Sie uns helfen zu verstehen, um was es sich bei diesen Bakterien handelt?

Jean-Pierre Mootz: Bei Clostridium botulinum handelt es sich um eine Bakterie, welche nur in Abwesenheit von Sauerstoff leben und sich vermehren kann. Sie kann allerdings Sporen als Überlebensform bilden und diese werden erst bei über 100°C abgetötet. Aus diesen Sporen können, bei wieder günstigen Bedingungen, vermehrungsfähige Clostridiumbakterien hervorgehen. Je nach Stamm,können Clostridien verschiedene Toxine bilden. Bis heute kennt man neun verschiedene Toxine, die allerdings nicht alle für jede Spezies giftig sind. So ist z. B. nur das Toxin C giftig für Hunde.


Barfer's: Wie entstehen Botulismus Bakterien eigentlich? Und wie genau entstehen sie in Fleisch?

Jean-Pierre Mootz: Botulismus Bakterien "entstehen" nicht einfach aus dem Nichts. Es sind Umweltkeime,welche überall vorkommen. Man findet sie sowohl im Erdboden wie auch im Sediment von Gewässern und in der Darmflora von gesunden Menschen und Tieren. Von dort aus können sie, bei unhygienischer Verarbeitung, in Lebensmittel gelangen und diese besiedeln. So kann man Clostridium botulinum in mangelhaft konservierten oder verschmutztem Futter, sowie in Aas oder Kadaver finden. Jagdhunde stellen eine gewisse Risikogruppe dar, besonders in der warmen Jahreszeit, wenn sie kranke oder verendete Wasservögel fressen.


Barfer's: Bei welcher Temperatur und in welchem Zeitraum vermehren sich die Bakterien am schnellsten?

Jean-Pierre Mootz: Die Clostridien können sich innerhalb eines breiten Temperaturbereichs vermehren, jedoch vermehren sie sich am schnellsten bei 37°C. Je tiefer die Temperatur, desto langsamer ihre Vermehrung welche schließlich bei Kühlschranktemperatur praktisch zum Erliegen kommt. Es wäre aber falsch zu glauben, dass Kälte die Bakterien abtöten würde. Sogar flüssiger Stickstoff bei -196°C kann ihnen nichts anhaben. Bei 37°C vermehren sie sich am schnellsten und dann verdoppelt sich ihre die Anzahl jeweils  binnen 35 Minuten.


Barfer's: Was ist das gefährliche an den Bakterien zum einen für den Hund oder Katze und/oder für den Menschen?

Jean-Pierre Mootz: Die Gefahr geht eindeutig vom produzierten Neurotoxin aus, welches die giftigste bekannte Substanz auf der Welt ist. Die LD50 für einen 70 Kilo schweren Menschen beträgt nur 2 Nanogramm (= 2 milliardestel Gramm), d. h. 50% der Menschen würden an dieser Dosis sterben. Andersrum gesagt, mit nur 1 Gramm könnte man theoretisch 10 Millionen Menschen töten! Im Gegensatz zu Schafen und Rindern, welche am empfänglichsten sind, sind Hunde und Katzen weniger empfänglich für Botulismustoxin. Außerdem,wie schon erwähnt, ist für Hunde nur eins der neun Toxine giftig.


Barfer's: Gibt es bestimmte Merkmale, auf die unsere Kunden achten können, an denen man erkennen kann, dass das Fleisch eine erhöhte Ansammlung der Botulismus Bakterien hat? Wenn ja, welche sind das?

Jean-Pierre Mootz: Bei ihrer Vermehrung scheiden die Clostridien Gas aus. Dies führt dazu, dass Konservendosen und auch Vakuumverpackungen dadurch aufgetrieben sind. Das Phänomen nennt man Bombage. Keinesfalls sollte man diese öffnen sondern ungeöffnet entsorgen. Clostridien scheiden bei ihrer Vermehrung Buttersäure aus, welche sehr unangenehm riecht (ungefähr so wie Erbrochenes). Zusätzlich sollte man sich (und das gilt nicht nur für von Clostridien verseuchtes Fleisch) auch die Farbe des Fleisches genau anschauen. Ist dieses statt rot, grau oder grünlich, übelriechend und schmierig, dann gibt es nur eine Lösung : schleunigst entsorgen.


Barfer's: Sind die Bakterien auf den Menschen übertragbar und wenn ja wie "infiziert" man sich? Haben Sie eventuell Tipps wie sich unsere Kunden schützen können?

Jean-Pierre Mootz: Bei Botulismus handelt es sich um eine Lebensmittelvergiftung, nicht um eine Infektion, deshalb kann man sich auch nicht bei einem anderen Menschen oder einem Tier mit Botulismus anstecken. Botulismus kriegt man, wenn man das Toxin verzehrt oder als Aerosol einatmet. Abgesehen davon, dass Botulismus in Deutschland sehr selten ist, gelten die oben genannten Verhaltensregeln. Unter 7°C können Vermehrung und Toxinbildung von Clostridium botulinum im Vacuum verhindert werden. Außerdem sollte man keine aufgetriebene Konserven oder Vacuumpackungen öffnen sondern diese ungeöffnet entsorgen.


Barfer's: Wie erkennt man denn überhaupt, ob man sich vergiftet hat? Gibt es bestimmte Symptome, die auf eine Ansteckung hindeuten?

Jean-Pierre Mootz: Die ersten Symptome treten 12-36 Stunden nach Aufnahme des Botulismustoxins auf. Als erste Symptome treten Magen-Darm-Beschwerden (Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe) auf. Im Anschluss treten Lähmungserscheinungen auf, welche sich durch Augenflimmern, verschwommenes Sehen, Doppelsehen, Lichtempfindlichkeit und die Mühe die Augen noch offen zu halten, bemerkbar machen. Im späteren Verlauf kommt es zu schweren Schluck- und Sprachstörungen sowie zu einer extremen Mundtrockenheit. Die Lähmung breitet sich vom Kopf abwärts immer weiter nach unten aus, bis es schließlich durch Atemlähmung und Herzstillstand zum Tod kommt.


Barfer's: Wenn unsere Kunden angetaute Fleischprodukte (nur angetaut, keine Zimmertemperatur) bekommen, wie groß schätzt du die Wahrscheinlichkeit ein, dass das Fleisch über eine erhöhte Anzahl von Botulismus Bakterien verfügt? Und wie hoch wäre dann die Infektionsgefahr für die Kunden?

Jean-Pierre Mootz: Vorausgesetzt im Fleischprodukt wäre überhaupt Clostridium botulinum vorhanden (was ich als sehr unwahrscheinlich erachte), dann könnten diese sich, wie schon weiter oben angeführt, unter 7°C weder vermehren noch Toxin bilden. Also tendiert die Wahrscheinlichkeit, dass in dem Fleisch unter diesen Umständen sich eine höhere Anzahl Clostridiumbakterien gebildet hat, zu Null. Sollten überhaupt welche vorhanden sein, dann waren die von Anfang an vorhanden und wären bei der Produktion hineingelangt.

Die Infektionsgefahr ist gleich Null, weil es ja gar keine Infektion ist, sondern eine Vergiftung und Vergiftungen sind nicht ansteckend.


Barfer's: Wie groß ist denn wirklich die Gefahr der Vergiftung, wie viele gemeldete Fälle gibt es in Deutschland pro Jahr?

Jean-Pierre Mootz: Es gibt an sich 3 verschiedene Formen von Botulismus:

  • der Lebensmittelbotulismus
  • der Säuglingsbotulismus
  • der Wundbotulismus


2016 wurden im ganzen 7 Fälle registriert, davon 3 Fälle von Lebensmittelbotulismus. Die Fälle wurden alle durch selbstgemachte Konserven ausgelöst, also durch Privatleute selbstverschuldet. Man geht davon aus, dass es in Deutschland jährlich zu etwa 10 Botulismusfällen (alle 3 Formen zusammengenommen) kommt. Eine andere Quelle nennt 20-40 gemeldete Fälle in Deutschland,wobei 1-2 tödlich verlaufen. Rechnet man dies jedoch auf die Bevölkerungszahl aus, stellt man fest, dass Botulismus in Deutschland sehr selten (und dazu auch noch meist selbst verschuldet) ist.


Barfer's: Wie sollte man mit aufgetautem bzw. angetautem Fleisch umgehen, um eine mögliche Vergiftung zu vermeiden? Haben Sie Tipps für unsere Kunden?

Jean-Pierre Mootz: Ich kann nur das wiederholen, was ich oben schon erwähnt habe: Solange das Fleisch nie wärmer war als Kühlschranktemperatur, besteht meiner Ansicht nach kein Risiko. Zusätzlich kann man sich an der Vacuumpackung orientieren. Liegt diese noch immer fest an und ist auch die Farbe des Fleisches in Ordnung, kann auch von der Seite her Entwarnung gegeben werden. Als letzter Test kommt nach dem Öffnen noch der Geruchstest. Riecht das Fleisch nicht unangenehm (es sei denn es würde wie grüner Pansen von Natur aus nicht gut riechen), dann sehe ich keinen Grund, warum man es nicht an sein Tier verfüttern sollte. Ich habe persönlich damit kein Problem.


Ein großes Dankeschön an Herrn Jean-Pierre Mootz, für die Mithilfe an der Aufklärung zum Thema Botulismus Bakterien. Wir hoffen, dass jedem Leser die meisten Fragen beantwortet wurden und wir mit diesem Interview die Angst vor den Bakterien ein wenig eindämmen konnten.

Euer Barfer's Team